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C’è bistecca e bistecca!

Sia che si voglia cucinare una buona cenetta a casa propria per una sera con un po’ di amici, sia soprattutto che si decida di uscire tutti insieme a cena, ormai si pretende giustamente di degustare il meglio che la cucina ha da proporre: e nel campo della carne, le differenze di qualità possono essere enormi. Sfortunatamente, tuttavia, non sempre è facile reperire i tagli e le qualità migliori dai macellai, o perfino nei locali; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano è certamente fornita di posti dove trovarla, ma l’hinterland potrebbe non averne. Similmente, è più probabile che troviate della carne Kobe in un ristorante di Roma che in una osteria della campagna circostante: le carni pregiate, soprattutto di provenienza estera (ma anche la nostra ottima “fiorentina”, difficile da reperire) sono ancora un prodotto di lusso e di nicchia, la cui diffusione è sicuramente incostante.

Ma che cos’è a rendere tanto diversa e così particolare una bistecca della carne che definiamo “pregiata” da un buon taglio di una carne forse più comune, non blasonata e priva di nomi famosi e altisonanti? Non pensiamo che sia una semplice decisione, un po’ snob, di emergere dalla massa; la selezione delle carni ha basi molto concrete e solide, che vanno a fondarsi sull’effettiva struttura dell’animale e sulle sue caratteristiche genetiche uniche, oltre alle particolari tecniche d’allevamento. È infatti da una combinazione di questi due fattori – l’uno intrinseco alla razza di animale che viene allevata, e l’altro dipendente dalle scelte qualificate che l’allevatore fa con le proprie mandrie – che sorgono le tipicità straordinarie di carne che possiamo degustare, con tutte quelle sfumature di sapore e consistenza che ne hanno fatto la fama e che giustificano il loro costo e la predilezione che i loro appassionati riservano loro.

Per fare un esempio, da diversi anni gli appassionati di carne di manzo dimostrano un grande apprezzamento per la celebre “Carne Angus”, proprio quella di cui parlavamo poco fa: è un caso da manuale di tipicità derivanti anzitutto dalla genetica dell’animale. La carne di razza Angus ha infatti cellule ricchissime di miostatina, una proteina che regola appunto la crescita dei muscoli: in parole più semplici, questo si traduce in un contenuto di grassi elevato (che dà alla carne sapore), e diffuso finemente, con un risultato detto dagli specialisti di “marezzatura” (che d’altro canto la rende straordinariamente tenera)

C’è poi un’altra carne, che abbiamo nominato all’inizio di questo testo, con caratteristiche simili, e anzi, secondo certi, anche superiori: si tratta della carne Kobe, che viene prodotta a partire da bestie di una speciale varietà della razza Wagyu. La carne Kobe ha origine in Giappone, dove le sue peculiarità genetiche (simili a quelle appena descritte per la razza Angus, ma ancora più marcate, poiché il livello di grassi è intorno al 30% mentre nelle migliori carni dell’USDA se ne trova al massimo l’8%), responsabili della sua straordinaria tenerezza, sono state storicamente affiancate da peculiari tecniche di allevamento, come l’alimentazione arricchita con birra e l’irrorazione dell’animale con liquore di riso, fatto poi penetrare nelle carni tramite il massaggio dei quarti dell’animale da parte dell’allevatore stesso..